إيجاد معدات القهوة المناسبة

أنت بصدد افتتاح مقهى، أو مطعم، أو قاعة حفلات، أو حتى مطعم وجبات سريعة. يُعدّ القهوة في هذه الحقبة الذهبية من العشرينيات فئة رئيسية، وهي فئة تحتاج إلى خبير لمساعدتك في مواكبة كل هذه التطورات في المعدات.

لا يُمكن اكتساب الخبرة في صناعة القهوة بمجرد قراءة كتاب أو حضور جلسة تذوق. فالخبرة تُكتسب من خلال التجارب، الإيجابية منها والسلبية، في جميع مراحل إنتاج القهوة. لذا، قلّل من مخاطر برنامج القهوة الخاص بك بالاستماع إلى الخبراء، فهناك العديد من العوامل التي يجب مراعاتها عند اختيار معدات القهوة المناسبة لصاحب مطعم أو متجر تجزئة. قد لا تكون آرائي مُنزّهة عن النقد، ولكن فيما يلي بعض السيناريوهات الشائعة التي واجهتها والتي قد تساعدك في اتخاذ القرار الصحيح.

أنت بصدد افتتاح قاعة حفلات/مؤسسة تحتاج إلى خدمة 300 ضيف في نفس الوقت.

أولًا، تأكد من أن آلة تحضير القهوة قادرة على تحضير هذه الكمية من القهوة خلال فترة التقديم. قد لا يكون هذا حلًا مثاليًا، لكن إبريق القهوة التقليدي الكبير سعة 3 أو 6 جالونات، الذي نعرفه جميعًا، هو الخيار الأمثل. فهو يُحضّر القهوة ويحافظ على درجة حرارتها عند حوالي 205 درجة فهرنهايت، لأن الآلة نفسها عبارة عن خزان ماء ضخم يحتفظ بالماء عند درجة حرارة مماثلة. أما آلات تحضير القهوة الأخرى، فتحافظ عادةً على درجة حرارة القهوة عند 180 درجة.

• نصيحة احترافية: تأكد من أن لديك الفولتية/الأمبير المناسبين لهذه الأجهزة.
  لماذا تُعدّ درجة الحرارة المرتفعة مهمة؟ حسنًا، لأن هذه الخدمة تستغرق عادةً بضع دقائق، و/أو يقوم الموظفون بسكب القهوة في أباريق صغيرة. ماذا يحدث؟ ... تنخفض درجة الحرارة. ثم يسكبون القهوة في كوب خزفي بدرجة حرارة الغرفة... ماذا يحدث؟ ... تنخفض درجة الحرارة أكثر مع انتقال الحرارة من القهوة إلى الكوب الخزفي. الآن، يضيف 90% من مستهلكي القهوة الحليب و/أو السكر إلى قهوتهم. ماذا يحدث؟ ... تنخفض درجة الحرارة أكثر. لذا، عندما يشرب المستهلك قهوته، تكون فاترة، وغير صالحة لشرب القهوة.

أنت بصدد افتتاح مقهى أو مطعم صغير وتتوقع بيع ما بين 100 إلى 200 كوب من القهوة المقطرة يومياً، مع وجود نوعين فقط من المنتجات، وهما قهوتك الخاصة/من منشأ واحد وقهوتك منزوعة الكافيين.

أنصح باستخدام ماكينة تحضير قهوة حرارية/موزعة بسعة 1 أو 1.5 جالون عند هذه الكميات. أستند في هذا إلى خبرتي في التعامل مع تدفقات العملاء على مدار اليوم، حيث صُممت سخانات هذه الماكينات وسعتها لهذا النوع من الإنتاج. تجدر الإشارة إلى أن للقهوة مدة صلاحية محدودة. سواءً كنت تُحضّر القهوة وتحفظها في موزع حراري (معزول وغير مُسخّن) أو تُسخّنها في ماكينة تحضير قهوة حرارية، أعتقد أن النسبة المثالية التي يجب مراعاتها هي أن القهوة تبقى صالحة لمدة 30-40 دقيقة لكل نصف جالون.

• نصيحة احترافية: إذا كنت تستخدم موزعًا حراريًا، فقم بتسخين الخادم مسبقًا عن طريق تمرير الماء الساخن من خلاله حتى لا تقوم بتحضير القهوة الساخنة في وعاء بدرجة حرارة الغرفة.
• نصيحة احترافية ٢: إذا كان موقعكم سيستخدم أكوابًا خزفية، وكان تركيزكم منصبًا على الطعام أكثر من القهوة، أنصح باستخدام سخانات القهوة، لأنه إذا لم يقم الموظفون بتدوير القهوة في موزع حراري، فستبرد القهوة من درجة حرارة ١٨٠ درجة. ثم ستنتقل المزيد من الحرارة إلى الكوب الخزفي المحيط، مما يؤدي إلى تبريد القهوة نفسها... وهو أمر لا يُغتفر ولا يمكن للزبون تجاهله.
  

أنت تتطلع إلى افتتاح مطعم يقدم وجبات سريعة غير رسمية.

تريد تلبية احتياجات عملائك الأساسيين، لذا تقدم قهوة من مصدر واحد/قهوة خاصة، وقهوة منزوعة الكافيين، وقهوة محمصة داكنة، وربما خيار قهوة بنكهة الفانيليا الفرنسية والبندق. تتوقع أن يكون الموقع مزدحماً، حيث يُباع ما لا يقل عن 200 كوب يومياً. أرى هذا كثيراً، وهو أمرٌ مثير للقلق.

دعونا نحلل هذا: في المتوسط، 15% من المبيعات ستكون من القهوة منزوعة الكافيين، والقهوة الفرنسية بالفانيليا، والقهوة بالبندق. أي ما يعادل 30 كوبًا يوميًا، 10 أكواب لكل نوع من أنواع القهوة. لذا، ربما كوب واحد في الساعة من أنواع القهوة الثانوية؟ يعود هذا إلى مراقبة الجودة وتدريب الموظفين للتأكد من أنهم: أولًا، إما التخلص من القهوة القديمة، أو ثانيًا، اتخاذ قرار تجاري وتحديد ما إذا كان يجب تقليل عدد أنواع القهوة بحيث يتم تدويرها بشكل أكبر وإعداد أنواع قهوة منكهة باستخدام الشراب أو الصلصات.

هناك عنصر مشترك بين جميع معدات القهوة، لا يتحدث عنه الكثيرون، وهو يشكل 98% من المشروب: الماء. ليست كل المياه متساوية، فلكل مدينة مصدر مياه مختلف، أو معالجة مختلفة في محطات معالجة المياه التابعة لها. منطقتي الأساسية هي منطقة وسط المحيط الأطلسي. نصادف فيها كل شيء، من المياه المحتوية على الكلور والكلورامين إلى المياه العسرة. يؤثر كل نوع منها على نكهة القهوة، وعلى كيفية عمل الآلات، ويمكن معالجتها باستخدام فلاتر أو أجهزة تنقية المياه. من المهم الاطلاع على تقرير جودة مياه الشرب (لكل مدينة تقريرها الخاص، ويمكن أن تؤثر المياه على غسالات الأطباق، وكذلك على نكهات الطعام عند الطهي أو الخبز). يُستخدم الكلورامين (الكلور والأمونيا) الآن بشكل شائع لمعالجة مياه الشرب بتكلفة منخفضة، مما يؤدي حرفيًا إلى تآكل خزانات المياه الفولاذية في الآلات. تلتصق المعادن الموجودة في الماء بآلات القهوة والإسبريسو ، ويمكن أن تُسبب أضرارًا جسيمة (خاصة آلات الإسبريسو).

• نصيحة احترافية: إذا كنت غير متأكد، فقم دائمًا بوضع أجهزة تنقية المياه على آلات الإسبريسو لتجنب إبطال الضمان، وراقب استخدام أجهزة التنقية حتى تعرف متى يجب استبدالها.

ختامًا، من أهم الأمور التي يجب تذكرها أن آلات تحميص القهوة ستتعطل يومًا ما أو ستحتاج ببساطة إلى إعادة معايرة. لذا، عند اختيار شريكك المناسب في تحميص القهوة، تأكد من أن قسم الصيانة لديه يُقنعك بجودته تمامًا كما يُقنعك بجودة قهوته. إن اختيار قهوة ذات مذاق رائع في ظروف مثالية ليس سوى جزء واحد من برنامج قهوة ناجح، فهناك متغيرات أخرى لا حصر لها، بمجرد تشغيلها، يمكنها تعديل القهوة لتناسب ذوق المستهلك.

عند اختيار معدات القهوة، تأكد من أن قرارك يستند إلى: درجة الحرارة، والحجم، وعدد الأكواب، وكيفية تقديم القهوة، وتدريبات الموظفين.